加入收藏 | 设为首页 |

中餐要在标准化工业路上加快奔跑

美食 时间:2019-10-11 编辑:诚信在线 浏览:
近日,全聚德发布公告称,知名风投IDG拟减持5.63%股权,引起了业界不小的震动。业内人士认为,IDG的减持与全聚德很难达到标准化生产,大规模扩张也难以进行密切相关。对类似全聚德这样的一大批传统中餐企业,想发展成麦当劳、肯德基那样的世界级连锁企业,

近日,全聚德发布公告称,知名风投IDG拟减持5.63%股权,引起了业界不小的震动。业内人士认为,IDG的减持与全聚德很难达到标准化生产,大规模扩张也难以进行密切相关。对类似全聚德这样的一大批传统中餐企业,想发展成麦当劳、肯德基那样的世界级连锁企业,还存在哪些问题和困难,需要从哪些方面进行突破,从而让中国人守住碗里的饭菜?

转变观念,食品工业化急需加速度

有调查显示,中国餐饮业正进入4万亿元阶段,对食品工业贡献巨大。当前,很多人对待餐饮的态度是:不用自己做、方便、口味好、价格便宜。

“传统家庭厨房已经满足不了人们的需求,中式菜肴烹饪正不断从传统技艺向科学制作转变,未来将向现代化的食品产业的方向发展。”福建农林大学副校长郑宝东教授认为,由于长期受传统观念的影响,对中式菜肴工业化发展缺乏研究,缺少投入和支持,限制了中式菜肴、食品工业化发展的速度。因此,中式餐饮食品行业首先应克服对食品科技重要性认识不到位的问题。

福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授也认为,中式菜肴工业化意义重大,可以科学研制成品、半成品,并进行合理搭配,避免长期食用一类食品造成营养单一的弊病,这对于生活质量的提高乃至国民素质的改善均具有重大意义;同时,还能带动机械制造业的发展,将农业产品加工成更适合人体健康需要的食品。

“健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品发展的大趋势,中国传统发酵食品和蒸煮食品具有得天独厚的健康和美味价值。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示,食品科技人员要潜心研究,揭示中国传统食品健康、美味的奥秘,为中国食品走向世界夯实科学基础。

突破瓶颈,加强关键生产装备研发

提及冷冻肉、冷冻蔬菜和机包饺子等词汇,大多人都会产生口感不好、不新鲜等负面印象。对此,孙宝国院士认为,这主要源于我国目前对于传统食品的基础科学研究薄弱,工业化关键装备整体水平落后等因素,中式菜肴工业化产品与消费者对于感官风味的要求还有一定差距。

目前,中式菜肴在工业化大规模加工中,还存在不少亟待解决的问题,如肉类菜肴在冻藏过程中质地发生变化,蔬菜在解冻过程中“失脆”等。对此,张怡建议,要从深层次上研究原料配方、工序选择等多方面因素对食品的影响;在生产中,则要对抗老化、风味保持等问题进行探讨,突破现在面临的一系列核心技术难题。

“中式菜肴要实现工业化生产,需要高品质的成品、半成品、预调理食品、调味料等,这也使得食品机械的研制与标准化生产成为工业化的关键。”孙宝国院士说,当前急需加强传统食品生产关键装备的研究和开发,以实现对手工制作食品的超越,让机器生产的食品也能够满足消费者的需求。

推进标准化,加快中式菜肴走出国门

“今天的菜和昨天的菜怎么不一样?”“今天的菜分量好像少了很多。”对于这些“错觉”,福建省互联网经济优秀人才李卓强分析,中式菜肴长期都是手工作业,加工生产的操作随意性强,产品质量因地、因时、因人而异,导致品质不稳定。

“解决方案就是实现产品标准化,我们推出的酒店速冻菜肴,从标准化生产、冷藏到配送,已形成了一条完整的生产和供应链。”福建省亚明食品有限公司董事长吴其明说,只有中餐标准化,中国才有可能打造出像麦当劳、肯德基这样的世界级餐饮企业。

“基地化供应,中央厨房标准化加工,企业连锁化经营,已成为中式菜肴建立标准化的方式之一。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴乾教授认为,中央厨房、烹饪设备和机械工艺的标准统一,以及加工保藏(杀菌)、冷冻等技术的发展进步,为中式菜肴及食品的标准化生产提供了全方位的可能。

张怡说,在此基础上,还应建立标准化菜肴检测技术,对中式传统菜肴的“色、香、味、形”进行标准化测试,如利用“电子鼻”“电子舌”等对菜肴和食品的气味、口味进行识别等,使中式菜肴逐步适应工业化生产的要求。

郑宝东表示,只有建立传统食品原辅料、工艺、配方、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准,才能确保传统食品优质、独特的风味和品质,也只有通过建立传统食品的国际化标准,才能使传统食品走向全国、走向世界。(柯怀鸿  记者 谢开飞

原标题:中餐要在标准化工业路上加快奔跑