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寿司应有的温度

美食 时间:2019-06-14 编辑:诚信在线 浏览:
小小的白米团到了寿司师傅手中,有了不一样的滋味。寿司醋、糖、味淋、清酒的调和,让米团除了米香,更多了酸甜之味。“寿司放到嘴里,应是大约37℃。”威少曾经在日本生活了5年多,对日本料理颇为熟悉,回到国内后,他一度无法理解市面上那些冷冰冰的寿司

  小小的白米团到了寿司师傅手中,有了不一样的滋味。寿司醋、糖、味淋、清酒的调和,让米团除了米香,更多了酸甜之味。“寿司放到嘴里,应是大约37℃。”威少曾经在日本生活了5年多,对日本料理颇为熟悉,回到国内后,他一度无法理解市面上那些冷冰冰的寿司。终于有一日,他决定自己来做出寿司应有的温度。

  37℃的米,才是柔软而温暖的。威少这家店叫半藏,在珠江新城K11,只有十来平方米大小,食客可以看着寿司师傅在眼前捏出一件刚刚下单的寿司。

  捏寿司的手法是有门派的。师傅用的是江户前的手法,一按一揉之间将米捏出扇形来,凸起的峰位就是放鱼生的。现在是金目鲷、针鱼等鱼类的季节。师傅将鱼生切片,拈起一片,朝背面抹上一点山葵,娴熟地搭放在手捏寿司之上。最后在鱼生朝上的正面,抹上豉油。有的淡味鱼生比如针鱼或者纹甲鱿鱼,在鱼生与寿司米中间会放上一片紫苏。但是,紫苏要拍一拍,将内部蕴藏的风味拍醒了。红目鲷等油脂丰富的鱼生,最后要用火枪烧上一烧,油脂化开来,方为丰腴。店家所用的醋与众不同,红醋是江户前的饮食文化,早在400多年前,东京的寿司就用这种红醋,其成本要比一般白醋高3~4倍。